Кулинария.
Выпечка.
1. Если влить 30—40 г растительного масла в приготовленное для блинов тесто и перемешать, то тогда не надо будет подмазывать сковородку при выпечке блинов.
2. Если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом, то сливочное масло при жарении не темнеет.
3. Тесто хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой, когда оно не очень круто замешено.
4. Если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла, то дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам.
5. Обернув скалку чистой полотняной тряпкой, можно легко раскатать тонкое тесто. Если тесто очень влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
6. Для того чтобы желток оставить целым, а белок отделить, яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с отверстием в заостренном конце.
7. Желтки долго сохраняются свежими, если их осторожно положить в банку с водой и поставить в холодильник.
8. Если вы хотите сохранить желток на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух сторон, белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
9. Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
10. Если в воду, в которой варится рис, добавить чуть-чуть уксуса, то он после отварки становится белым.
11. Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут как свежие.
12. Взбивать белки и растирать желтки можно только в эмалированной, в фарфоровой, в фаянсовой или глиняной посуде.
13. Вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку, смоченную холодной водой, и охладите. После этого он легко вынимается.
14. Если у оливкового или подсолнечного масла появился неприятный залах или оно стало мутным, положите в него поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через три дня перелейте масло в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
15. Протрите сковородку солью, перед тем как жарить блины.
16. Если пирожки жарить в закрытой кастрюле с широким дном, то они получатся румяные и мягкие.
17. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте. Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте.
18. Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.
19. Для того чтобы нарезать рассыпчатый торт, опустите нож на минуту в кипяток.
20. Ни в коем случае не мешайте дрожжевое тесто для блинов, когда оно подойдет, а то блины не будут пышными.
21. Для того чтобы тонко раскатанное тесто переложить на лист, слегка посыпьте тесто мукой и наверните на скалку, а на противне разверните.
22. Для того чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорело, под форму посыпьте немного соли, положите под противень асбестовьй лист или подставьте сковородку, наполненную водой.
23. Если в растительное масло или кухонные жиры добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г топленого, а на 1 кг маргарина — 200 г), то жареные пирожки подучатся ароматней.
24. Если творог оказался сырым, заверните его в марлю или салфетку, положите его на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
25. Если масло нарезать кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой, то оно быстрее взбивается. Тогда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
26. Соком из свеклы можно покрасить глазурь для тортов и печений в красный цвет, в желтый — апельсиновым соком.
27. Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро заглаживать глазурь.
28. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно размешивать с мукой, лучше разводить ее в воде и тогда уже соединять с тестом.
29. Если в пресное тесто добавить ложку коньяка, то изделия из него будут рассыпчатыми.
30. Если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну— две ложечки воды или молока, то получается хорошая глазурь для намазки верха торта.
31. Слегка посыпьте торт крахмальной мукой, перед тем как вылить глазурь на него. Это задержит глазурь от растекания.
32. Прокалите грецкие орехи для тортов и пирожных в духовом шкафу перед употреблением. Они приобретают приятный вкус.
33. Торт нельзя печь на сильном огне. В духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре. После того, как торт вынуть из духовки, его надо держать на кухне, не выносить на холод, чтобы он не осел.
34. Чем меньше в тесте жидкости и больше жира, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
35. Перед использованием сухие дрожжи следует замочить в холодной воде на 29—30 минут.
36. Если песочное тесто охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде, то оно восстановит свою эластичность.
37. Для приготовления теста надо брать сухих дрожжей от 0,5 до 1,5% к весу муки, а свежих прессованных в четыре раза больше.
38. При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
39. При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы он стало мягким и однородной консистенция. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.
40. Изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом, если в тесто переложить соды.
41. После замешивания слоеное тесто следует поставить в холодное помещение (10—12°) не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
42. Яблока для белкового крена надо сварить или испечь, а затем протереть через сито; добавить сахар, массу нагреть до 120° и заварить со взбитыми белками.
43. Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
44. Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить на 3—5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
45. При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются «бледными». При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста, и готовые изделия получаются менее пышными.
46. Выпекайте на легком жару мелкое бисквитное печенье.
47. Проколов изделие тонкой лучинкой, можно легко установить его готовность; если изделие готово, вынутая лучинка остается сухой.
48. Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста добавьте в него лимонную кислоту, предварительно растворил ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.
49. Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
50. Чтобы в тесте не было посторонних запахов и привкусов, его нужно замешивать в абсолютно чистой посуде.
51. Готовые изделия становятся рассыпчатыми, если в бисквитное тесто добавить крахмал.
52. Форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра во время выпечки. Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
53. Нельзя передвигать или встряхивать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки.
54. Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12—20 минут при температуре 230—240°С. Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210—230°С. При, низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
55. Перед выпечкой изделия из слоеного теста необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Изделия нужно укладывать на лист, смоченный холодной водой.
56. Рулет из бисквитной лепешки надо свертывать еще горячим, остывший бисквит будет ломаться.
57. Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы бумага не касалась теста. Минут через десять проверьте, как идет выпечка. Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет, охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкафу кастрюлю с холодной водой.
58. Чтобы тесто не прилипало, смажьте поверхность разделочного стола растительным маслом.
59. Если в сдобное тесто добавить питьевую соду и лимонную кислоту, то печеные пирожки из него будут более рассыпчатыми.
60. Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, ягоды после переборки нужно слегка протереть мукой, положить на грохот или редкое сито и несколько раз встряхнуть: плодоножки отпадут. После этого изюм следует промыть теплой водой.
61. Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно обсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделия.
62. Летом песочное тесто нужно хранить в холодильнике (10—12°) и брать по мере надобности.
63. Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить или если подержать яйца в холодной проточной воде.
64. Муку для песочного теста рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2—3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими и грубыми.
65. Смазывать изделия яйцом надо за 5-ю минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
66. При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
67. Для того чтобы сдобное пресное тесто при формовке не потеряло эластичности и не замасливалось, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.
68. Предназначенное для начинки повидло нужно предварительно проваривать с сахаром и остужать.
69. Если тесто полежит 30—40 минут, то оно легче раскатывается.
70. В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные: они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
71. Чтобы узнать, готов ли бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия выпечены впору.
72. Если яблоки опустить на 2—3 секунды в кипящую воду, то кожица с них легко снимается.
73. Чтобы узнать, готово ли печенье, нужно кончик ножа погрузить в тесто. Если вынутый нож сухой, то печенье готово.
74. Средняя степень нагрева печей Температура
Очень слабый нагрев 92—120°
Слабый нагрев 120—160°
Средний нагрев 160—200°
Значительный нагрев 200—235°
Очень сильный нагрев 235—270°
75. Если заварной крем посыпать сахарным песком или сахарной пудрой, то на нем при хранении не образуется корочка.
76. Если цедру лимона, апельсина, мандарина приходятся снимать вручную, то это нужно делать с помощью терпи.
77. Грецкие орехи следует хранить в сухом прохладном месте, потому что иначе они быстро прогоркают.
78. Для того, чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую воду.
Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
79.. Если в сметану добавить немного сырого белка, то она будет лучше взбиваться.
80. Если в сдобное пресное тесто ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром, то оно будет значительно пышней.
81. При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную, виннокаменную либо молочную кислоту растворить в воде и соединять с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой, и все это слегка смешать.
82. Если поверхность пряничного теста посыпать мукой или смазать выемку растительным маслом, то оно не будет прилипать к выемкам.
83. Изделия из песочного теста получаются жесткими и малорассыпчатыми, если не хватает сахара.
84. Формы для варки на пару сухарного пудинга перед наполнением надо смазать сливочным маслом и посыпать сахарным песком. Если же пудинг выпекают, то смазанные маслом формы обсыпают молотыми сухарями.
85. Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до
107°С (от медленного нагрева он темнеет).
86. Бисквитное тесто нельзя хранить, а вымешивать надо очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый — не пышный.
87. Чтобы пряничное тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, следует замешивать его быстро, пока оно не станет однородной консистенции: температура теста не должна превышать 20°С.
88. Если в тесто ввести взбитые яичные белки, блины будут более пышными и вкусными. Взбитые яичные белки следует вводить в тесто перед выпеканием блинчиков.
89. Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.
90. Крутое заварное тесто плохо поднимается, а из жидкого — изделия получаются расплывчатыми и при сильном нагревании «садятся». Чтобы на нижней корке заварного теста не появились трещины, надо противень, на который будут класть изделия, слегка смазать маслом.
91. Если изделия из слоеного или песочного теста до выпечки приходится почему-либо хранить несколько часов, то их следует вынести в холодное помещение, а чтобы они не заветрелись, накрыть полотном.
92. Дрожжевое тесто для печеных пирожков надо делать более сильной консистенции, чем для жареных.
93. Чтобы теплый воздушный кекс не помялся, его надо разрезать горячим ножом.
94. Если печь еще не готова, а тесто поднялось, накройте его хорошо смоченной бумагой.
95. Если вокруг пирога на противне оставить пустоты, то тесто лучше пропечется.
96. В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока и хорошенько промесите.
97. Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они не свежие, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, не ожившие кусочки отобрать и выбросить.
Лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. дрожжи можно заменять чуть забродившей сметаной (стакан).
98. Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.
99. Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать подсолнечным маслом.
100. Если пирог не «сходят» со сковородки, то поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
101. Нет необходимости ароматизировать само тесто, если сами изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками.102. Чтобы кекс получился ярко-желтым, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
103. Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
104. Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
105. Если в тесто воткнуть несколько макарон, то оно быстрее подойдет.
106.Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе его надо предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).
107. Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.
108. Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.
109. Не смазывайте яйцом края изделия из слоеного теста — при выпечке они затвердеют, и тесто не поднимется.
110. Если в торт с грецкими орехами добавить протертое яблоко, то он получится более нежным.
111. Орехи легче очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячем духовом шкафу.
112. Если жиров слишком много, пироги получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
113. Для того, чтобы тесто приняло приятный желтоватый оттенок, вмесите в него яичный желток (немного подсоленный) и поставьте тесто в холодное место.
114. В Мучном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего растительное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания.
115. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделия из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажущийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, кляклый тестяной лоскут. Да и варить придется дольше, а это грозят перевариванием теста и его прободением, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники.
116. Лучше приготавливать тесто подальше от плиты, например на подоконнике. Это умерит подсыхание теста.
117. Защипывание теста — это своего рода искусство. И притом важное для успеха всего блюда. Пироги защипывают четырьмя способами:
гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.
118. Перед защипкой вареников или пельменей слегка увлажнять все края квадратов. Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
119. Вареники защипывают двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжатием краев, и со швом (украинские), по типу боковушки.
Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипываются разными затейливыми способами: загогулькой, шкурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.
120. К мелким изделиям с начинкой — пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам — применяют и другие виды защипки:
лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная.
121. Основные условия прочной защипки теста заключаются не только в использовании правильными видами защипки для разных тестяных изделий, но и в выполнении, соблюдений основных условий, при которых должна происходить защипка; холодное, влажное, а не заветренное тесто; смоченные края теста, точное наложение и сильное сжатие теста. В местах защипывания. Масляное тесто следует защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного с накладным рантом.
122. Бораки, армянские пельмени, отличаются тем, что остаются открытыми с одного конца (сверху) и имеют форму стаканчиков. Они ставятся вертикально, плотно прижатые друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды (кипятка), смешанной с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слились при отваривании. Прогреваясь под крышкой, на умеренном огне, бораки поспевают не столь быстро, как другие тестяные блюда. Иногда после варки их слегка обжаривают.
123. Хинкали отваривают в мясном бульоне, а не в воде.
124. Колдуны — мелкие пельмени требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.
125. Лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и тертый сыр. Получается чрезвычайно вкусное блюдо.
126. Литовскую лапшу, режут такую же широкую, как хинкали, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.
127. Для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать также специальную массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на один килограмм шоколада 100 грамм молока, 10— 15 граммов крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотку ванилина.
Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка ее охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или вино и вымешивают, а затем дают застыть. Молока можно добавить и больше, если берется готовый шоколад.
128. Если испеченное тесто немного остудить, то оно легче вынимается из формы.
129. Белки легче избивать, если туда добавить щепотку соли.
130. Если на сковороду насыпать немного соли, то жир меньше разбрызгивается при жарении.
131. Тертый сыр теряет свой аромат при длительном хранении.
132. Если засохший ломтевой сыр положить на непродолжительное время в молоко, а затем выложить на салфетку, чтобы молоко стекло, то он станет мягким.
133. Запеченный сыр должен быть золотисто-желтого цвета; если он станет коричневым, то приобретет горький привкус.
134. Блюда из сыра, приготовленные за несколько часов до потребления, останутся свежими, если их плотно закрыть туго натянутой влажной тряпкой.
135. Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, не кладите ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте.
136. Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5—6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
137. Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок хранения достигнет 6 месяцев. Небольшое количество дрожжей можно поместить на 8—14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку. Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
138. При смазывании слоеного и слоеного дрожжевого теста нужно обращать внимание на то, чтобы яйцо не стекало с поверхности, иначе тесто не получится слоеным.
139. Для изделий из взбитого теста миндаль измельчают в электрическом миксере с предназначенным для теста количеством молока. Горький миндаль употребляется только мелко толченым с тем, чтобы аромат равномерно распределялся по всему тесту.
140. Для выпекания безе и миндального теста лист нужно выложить пергаментной бумагой.
141. Цедру лимона и апельсина для приправы следует перетирать, взяв ее предварительно с промытых в теплой воде фруктов. Цедра легче снимается с терял, если на последнюю посылать немного сахара и слегка потереть рукой. Лимонные и апельсиновые корки можно хранить несколько месяцев в завинчивающейся стеклянной посуде в сахаре.
142. Для выпекания дрожжевого теста лист нужно смазать жиром.